Bagaimana Tahapan dalam Proses Pembekuan Ikan??

Ikan adalah bahan makanan yang mudah mengalami pembusukan. Untuk mempertahankan kesegaran ikan, maka perlu proses penyimpanan dengan penurunan suhu, misalnya saja dengan proses pembekuan. Rantai aliran ikan beku sendiri umumnya terdiri dari beberapa proses, yaitu pembekuan, penyimpanan dalam gudang dingin, pengangkutan dengan mobil berpendingin, penyimpanan dalam lemari dingin di toko, dan penyimpanan pada lemari es di rumah konsumen.

Pembekuan ikan ini bertujuan untuk mengawetkan sifat-sifat alami ikan di mana suhu penyimpanan yang digunakan jauh di bawah titik beku. Suhu yang digunakan yaitu antara -0,6°C sampai -2°C.  Pada proses pembekuan ikan ini, akan ada perubahan kandungan cairan di sebagian besar tubuh ikan menjadi es. 

Tubuh ikan sebagian besar terdiri dari cairan, yaitu 60-80%. Sebagian besar dari cairan tersebut adalah free water (sekitar 67%) dan selebihnya adalah bound water (sekitar 5%). Bound water merupakan air yang terikat kuat secara kimia dengan substansi lain dari tubuh ikan. 

Cold Storage Mitra

Untuk tahapan dalam pembekuan ikan sendiri ada 3 yaitu

  1. Suhu menurun dengan cepat sehingga tercapai titik beku antara suhu 20°C sampai 0°C.
  2. Suhu akan turun perlahan antara 0°C sampai -50°C yang mengubah air menjadi kristal es. Tahap ini disebut dengan periode thermal arrest.
  3. Penurunan suhu dapat berjalan cepat kembali di bawah -5°C. Di tahap ini, ¾ bagian air telah menjadi es atau sebagian besar air telah membeku.

Proses pembekuan ikan ini ada 2 jenis lagi berdasarkan panjang pendeknya, yaitu ada pembekuan cepat (quick freezing) selama tidak lebih dari 2 jam dan pembekuan lambat (slow freezing) dengan waktu lebih dari 2 jam. Proses pembekuan cepat maupun lambat ini akan memengaruhi mutu daging ikan akibat dari banyaknya kristal es yang terbentuk. Untuk menghasilkan tekstur daging ikan yang lebih bagus, pembekuan cepat menjadi pilihan yang tepat. Sebab, kristal-kristal es yang terbentuk dalam jaringan daging ikan ukurannya lebih kecil sehingga saat dicairkan kembali, tekstur daging tidak akan berongga, keropos, atau bahkan terbentuk drip dalam jumlah banyak. Adapun juga dalam Teknologi Baru Pembekuan Produk Perikanan selanjutnya bisa di klik langsung di tautan tersebut.

Referensi:

Artikel berjudul “Pengawetan Ikan Menggunakan Cold Storage”. Diakses dari http://kumpulanartikelkelautandanperikanan.blogspot.com/2011/09/pengawetan-ikan-sistim-cold-storage.html pada Agustus 2020.

Nirmala, D. 2019. Artikel berjudul “Bagaimana Cara Pembekuan Ikan yang Baik?”. Diakses dari http://fpk.unair.ac.id/bagaimanakah-cara-pembekuan-ikan-yang-baik/ pada Agustus 2020

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *

×

Halo,

Klik salah satu kontak di bawah untuk menghubungi kami di whatsapp atau kirim email ke info@fishlog.co.id

×